1. Calentar la mantequilla y mezclarla con la harina. Agregar la leche y el caldo, espesar y cocinar a fuego lento, sin dejar de remover hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.
2. Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta negra, y después añadir el queso.
3. Agregar las yemas de huevo al resto de la preparación en un recipiente grande.
4. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas al resto poco a poco hasta obtener una masa tersa. Por último añadir las gambas rosadas y los espárragos verdes.
5. Untar con mantequilla 4 flaneras y extender la masa con una cuchara, teniendo cuidado de distribuir uniformemente las gambas y los espárragos.
6. Colocar todo en el horno, precalentado a 160° C, y dejar que se haga durante 10 minutos.
7. Dejar reposar durante 10 minutos y desmoldar. Servir en platos hondos acompañados de «bisque» (sopa de mariscos y decorados con puntas de espárragos y gambas.

«Bisque» de gambas rosas

1. Mezclar el caldo con el pastís y dejar que hierva lentamente hasta que se reduzca a 200 ml.
2. Añadir la nata para terminar.