Quitar las espinas que pueda haber de los lomos de bacalao. Colocarlos en una fuente de horno y añadir aceite hasta que queden semicubiertas. Perfumar el aceite con 2 hojas de laurel y 4 dientes de ajo ligeramente aplastados. Poner en el horno a 160 ºC durante 30 minutos o hasta que el bacalao empiece a deshacerse.
Cortar las cebollas rojas en cuartos y rehogarlas a fuego fuerte con un poco de aceite, sal y azúcar. No dejar que se cuezan mucho, la cebolla tiene que estar crujiente. Añadir el vinagre y dejar que se reduzca.
Desmenuzar el pan de maíz. Freír las migas suavemente en aceite, con un diente de ajo aplastado, hasta que estén crujientes. Sazonar con sal.
Colocar el pan de maíz en el centro del plato y cubrirlo con el lomo de bacalao y la cebolla roja. Batir el aceite restante en la fuente del horno y verter sobre el bacalao. Servir con una ensalada de berros.
