Abrir as codornizes pela parte das costas e retirar todos os ossos.
Refogar a cebola no azeite, acrescentar o toucinho fumado, as passas e um pouco de tomilho.
Adicionar o pão ralado e fazer uma pasta.
Rechear as codornizes, fechá-las para que fiquem inteiras e assá-las a 160°C durante 20 minutos.
Cortar as duas codornizes e servir com o molho.
Molho de Porto CRUZ White:
Numa panela, selar em manteiga as asas cortadas em pequenos pedaços. Deixar dourar enquanto mexe regularmente o fundo da panela. Esta operação deverá durar pelo menos meia hora.
Quando estiver dourado, acrescentar a cebola e o alho, misturando bem até que ganhe cor.
Adicionar o vinho do porto, o louro, o tomilho e deixar secar.
Despejar o caldo e cozinhar sem tampa durante 1 hora e meia.
Filtrar e reservar este primeiro caldo, adicionar água aos elementos sólidos e deixar ferver novamente.
Filtrar de novo e adicionar o caldo anterior.
Deixar ferver lentamente para que o caldo reduza. Este deverá ficar com aproximadamente 250 ml.
Ingredientes
6 codornizes
100 g de passas
150 g de cebola picada
100 g de toucinho fumado em pequenos cubos
50 ml de azeite
50 g de pão ralado
Tomilho
1 kg de asas de pato ou frango (mais os ossos das codornizes)
