Abrir las codornices por la espalda y quitarles los huesos.
Rehogar las cebollas en aceite de oliva, añadir el tocino ahumado, luego las pasas y un poco de tomillo. Añadir el pan rallado y hacer una pasta.
Rellenar las codornices y cerrarlas para que parezcan enteras, y asarlas después a 160 °C durante 20 minutos.
Cortar dos codornices y servirlas con la salsa.
Salsa con Porto CRUZ Blanco:
Dentro de una cazuela poner en mantequilla las alitas cortadas en trozos pequeños. Dejarlas dorar raspando regularmente el fondo de la cazuela. Esta operación debe durar aproximadamente media hora.
Una vez dorado, añadir la cebolla y el ajo y mezclar bien hasta que el conjunto coja color.
Añadir el Oporto, el laurel y el tomillo y dejar que se seque.
Verter el caldo y cocinar destapado durante 1 hora y media. Filtrar todo, apartar este primer caldo, añadir el agua a los elementos sólidos y dejar que vuelva a hervir.
Filtrar de nuevo y añadir al caldo anterior.
Dejar que hierva lentamente para que el caldo se reduzca. El resultado son aproximadamente 250 ml.
Ingredientes
6 codornices
100 g de pasas doradas
150 g de cebolla picada
100 g de tocino ahumado cortado en taquitos
50 ml de aceite de oliva
50 g de pan rallado
Tomillo
1 kilo de alas de pato o de pollo (más los huesos de codorniz)
