CRUZ Special Reserve
CRUZ Special Reserve est un Porto rouge au fruité incomparable qui trouve un accord parfait avec le foie gras, les fromages et les fruits.
AccordsRecette Cailles rôties
Personnes : 4
Préparation :3 heures
Cuisson :1h30 minutes
Ingrédients :
- 6 cailles
- 100 g de raisins secs dorés
- 150 g d'oignon haché
- 100 g de lard fumé en petits dés
- 50 ml d'huile d'olive
- 50 g de panure
- Thym
- 1 kg d'ailes de canard ou de poulet (plus les os de cailles)
- 100 g de beurre
- 150 g d'oignon haché grossièrement
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 2 gousses d'ail hachées
- 200 ml de Porto blanc
- 1 l de bouillon de poule
- 500 ml d'eau
Préparation :
- Ouvrir les cailles dans le dos et retirer tous les os.
- Faire suer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter le lard fumé, puis les raisins secs et un peu de thym
- Ajouter la panure et faire une pâte.
- Farcir les cailles et les refermer de façon à donner l'impression qu'elles sont entières et les faire rôtir à 160 °C pendant 20 minutes.
- Découper deux cailles et les servir avec la sauce.
- Sauce au Porto blanc:
- Dans une casserole, saisir dans le beurre les ailes découpées en petits morceaux. Les laisser colorer tout en raclant régulièrement le fond de la casserole. Cette opération doit durer environ une demi-heure.
- Quand c'est doré, ajouter les oignons et l'ail, et bien mélanger jusqu'à que l'ensemble se colore.
- Ajouter le Porto, le laurier et le thym et laisser sécher.
- Verser le bouillon et laisser cuire à découvert pendant 1 heure et demie.
- Filtrer le tout, réserver ce premier bouillon, ajouter l'eau aux éléments solides et porter de nouveau à ébullition.
- Filtrer de nouveau et ajouter au bouillon précédent.
- Porter lentement à ébullition pour que le bouillon réduise. Le résultat est d'environ 250 ml.
